Lezzetin Fizyolojisi Ya Da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler

Gastronomi, lezzeti zevk açisindan oldugu gibi, aci açisindan da ele alir; lezzetin yol açabilecegi dereceli heyecanlari kesfet-mistir, bunun etkilerini düzenlemis ve kendisine saygisi olan bir insanin asla asmamasi gereken sinirlari belirlemistir.
Mutfak sanati, sanatlarin en eskisidir, çünkü Âdem aç dog-mustur ve yeni dogan bebek bu dünyaya ulasir ulasmaz,
ancak sütannesinin koynunda dinen çigliklar atar.
Sofra zevki her yasta, her kosulda, her ülkede ve her gün vardir. Bu, diger zevklerle birlikte yasanir ve digerlerini kay-
bettigimizde bizi avutan son zevk olarak kalir.
Yeni bir yemegin kesfi, insan irkinin mutluluguna, bir yildizin kesfinden daha çok katkida bulunur.
Brillant-Savarin elinizde tuttugunuz kitabi yazarken asla göz ardi etmedigi bir çift amaç güttügünü belirtiyor: Birincisi, bilimler arasinda tartisilmaz olarak hak ettigi siraya yerlese-
bilmesi için, gastronominin teorik temellerini koymak, ikin-
cisi, yemekseverlik denince ne anlamak gerektigini dogru biçimde tanimlamak ve bu sosyal niteligi, böylesine yersizce karistirildigi pisbogazliktan ve asiriliktan ebediyen ayirmak.
Yemek ve lezzet konularina fizik ve kimya açilarindan yaklasan ve damak tadina bilimsellik katan Lezzetin Fizyolojisi, moleküler gastronominin temel taslarindan sayilir. Brillat-Savarin için gastronomi yemekle ilgili her seydir. Gastrono-mik bilgiler her insan için gereklidir, çünkü bunlar, insanlara bahsedilmis olan zevk miktarinin artmasini saglar. O hâlde gelin, bu zevki birlikte tadalim.